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Il Pecorino Carmasciano...

Il Pecorino Carmasciano...

Il Pecorino Carmasciano...

In Alta Irpinia, a quasi mille metri sul livello del mare, si trova la piccola località di Carmasciano, divisa tra i comuni di Rocca San Felice e Guardia dei Lombardi. Da essa deriva il nome uno dei prodotti più rinomati del ricco panorama gastronomico irpino. In queste terre l’allevamento di pecore esiste ormai da secoli. La razza prevalente è la Laticauda che si è adattata in maniera ottimale alle condizioni climatiche della zona; alimentata soltanto con prodotti naturali, quali: la sulla, la lupinella, questa pecora produce il latte utilizzato per la produzione del pecorino.

Il processo di trasformazione, di tipo assolutamente artigianale, prevede l'uso di strumenti semplici il cui utilizzo risale a tempi ormai remoti. Si comincia con il “cacco”, recipiente in cui il latte viene riscaldato a 40° - 45°C rimescolandolo continuamente con il “ruotolo”. Si aggiunge, poi, il caglio di agnello di Laticadua e il tutto viene lasciato riposare per circa quindici minuti.

Una volta solidificatosi, l’impasto viene lavorato esclusivamente con le mani per asportare i piccoli grumi che probabilmente si sono originati e viene manipolato fino ad ottenere una pasta compatta che viene sistemata nella “fascedda”, piccolo cestello di vimini, dove viene pressato con le dita ed ivi rimane per 48 ore. L’impasto viene, dunque, salato e, dopo dieci giorni, condito con olio d'oliva, vino bianco o aceto. Completata la preparazione, si passa alla fase di stagionatura che avviene sempre su assi di legno. Se si vuole ottenere un formaggio fresco, sono sufficienti due giorni; due mesi per il semistagionato; per una discreta stagionatura occorrono almeno quattro mesi, ma il processo si può prolungare anche fino a ventiquattro mesi. Durante la fase di stagionatura la forma viene lavata con siero bollente e con acqua di pozzo.

Quando il formaggio è maturo e comincia a ''sudare'', cioè emette qualche goccia di liquido, viene unto con olio extra vergine di oliva. Il Carmasciano viene prodotto principalmente dalla fine dell’inverno all’inizio della stagione estiva. Presenta una tipica forma cilindrica, con altezza di circa otto-dieci centimetri ed un diametro dai sedici ai venti centimetri. La crosta è dura e di un colore rossiccio, mentre la pasta è compatta, di color giallo paglierino con sfumature rosa. Stagiona in cantina con pezzature che partono dai 300 grammi per il formaggio fresco, fino a circa 5.5 kg. per il formaggio stagionato.

Al termine della stagionatura, il prodotto presenta una consistenza dura, a tratti farinosa, non aderente allo strumento di taglio, con grana fine e frattura a scaglie, priva di cavità interne ed imperfezioni. Il colore varia dal giallo paglierino al giallo brillante, in relazione al tenore di grassi. La crosta, invece, presenta sempre un colore marrone e viene ricoperta da olio di oliva e aromi.

Di odore gradevole ed intenso, ha un sapore leggermente piccante, intenso, delicato e aromatico, con leggero sentore di zolfo e fieno di medica. La pasta si presenta leggermente occhiata con lacrima d'olio.

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